La barra de Paloma
Mezcal: qué es, en qué se diferencia del tequila y cómo se bebe
Casi todo el mundo ha probado tequila. Mucha menos gente ha probado mezcal sabiendo qué tenía en la copa. Esta guía explica de dónde sale ese sabor ahumado, por qué el tequila es en realidad un tipo de mezcal, y cómo se bebe sin arruinarlo.
Qué es el mezcal
El mezcal es un destilado mexicano de agave. Se elabora cociendo las piñas de la planta, moliéndolas, fermentándolas y destilándolas. Tiene denominación de origen desde 1994 y se produce sobre todo en Oaxaca, aunque está autorizado en varios estados de México.
La diferencia con cualquier otro destilado está en la cocción. Las piñas se cuecen durante días en un horno cónico excavado en la tierra, sobre piedra volcánica caliente y leña, cubiertas con fibras de agave y tierra. El humo impregna la planta antes de molerla. De ahí viene el ahumado: no se le añade nada.
Mezcal y tequila: la relación es al revés de lo que parece
Mucha gente cree que son dos bebidas paralelas. No lo son: el tequila es un tipo de mezcal, uno concreto y muy regulado. Todo tequila cabe dentro de la categoría mezcal, pero la inmensa mayoría de los mezcales no son tequila.
| Mezcal | Tequila | |
|---|---|---|
| Agave | Decenas de variedades: espadín, tobalá, madrecuishe, tepeztate… | Solo agave azul (Agave tequilana) |
| Zona | Sobre todo Oaxaca, y ocho estados más | Principalmente Jalisco |
| Cocción | Horno cónico bajo tierra, con leña y piedra | Horno de mampostería al vapor o autoclave |
| Sabor | Ahumado, mineral, muy variable según el agave | Más limpio y herbáceo |
| Producción | Mayoritariamente artesanal, en pequeños palenques | Mayoritariamente industrial |
Los agaves: por qué dos mezcales no saben igual
En el vino cambia la uva; en el mezcal, el agave. Y cambia mucho más de lo que la gente espera, porque cada variedad tarda años distintos en madurar y se comporta de otra manera.
| Agave | Años hasta madurar | Cómo es |
|---|---|---|
| Espadín | 6–8 | El más común y el mejor punto de partida. Equilibrado, ahumado moderado |
| Tobalá | 12–15 | Silvestre, crece a la sombra en zonas altas. Más dulce y floral. Escaso |
| Madrecuishe | 10–13 | Silvestre, alargado. Herbáceo y mineral, con un punto vegetal |
| Tepeztate | 18–25 | El más lento de todos. Intenso, complejo, nada fácil. Para quien ya sabe |
Que un tepeztate tarde más de veinte años en poder cosecharse explica su precio y explica también por qué el mezcal no es una bebida para beber deprisa.
Cómo se bebe el mezcal: cinco reglas
- Solo, y a temperatura ambiente. Ni frío ni con hielo: el frío tapa justo los aromas por los que se paga.
- A sorbos pequeños, no de un trago. El chupito es una costumbre del tequila industrial y aquí no aplica. Un mezcal se bebe en veinte minutos, no en dos segundos.
- Sin limón y sal. Si acaso, naranja con sal de gusano, que es lo tradicional en Oaxaca y acompaña en lugar de tapar.
- En copa ancha o jarrito de barro. El vaso de chupito concentra el alcohol y esconde el resto.
- Empieza por el espadín. Si es tu primera vez, un tobalá o un tepeztate te va a parecer raro sin una referencia previa.
Y lo evidente: el mezcal ronda los 45 grados. Se disfruta despacio y con comida delante.
Margarita y michelada: lo otro que se bebe
No todo en una mesa mexicana es destilado. La margarita —tequila, lima y licor de naranja— es el cóctel mexicano más internacional, y bien hecha es un ejercicio de equilibrio, no un batido dulce. La michelada es cerveza preparada con lima, sal, chile y especias: fresca, salada y salvadora en verano.
Con la comida funcionan distinto: la michelada acompaña bien lo picante y lo frito, y el mezcal aguanta de tú a tú un mole negro o unos tacos de guiso largo.
Dónde tomar mezcal en Barcelona
El mezcal empieza a verse en cartas de Barcelona, pero muchas veces se queda en una o dos referencias de espadín. Tener varias variedades y saber explicarlas es otra cosa.
En el barrio de Gràcia, a un paso del metro Diagonal, Paloma Fondita Mexicana es un restaurante mexicano con barra de mezcales —espadín, tobalá, madrecuishe y raicilla—, además de margaritas y micheladas. Acompañan una carta corta y regional dirigida por la chef Paloma Ortiz, formada en el Instituto Culinario de México y en antropología por la ENAH. Si nunca has probado mezcal, dilo al pedir: se empieza por el espadín y se sube desde ahí.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el mezcal?
El mezcal es un destilado mexicano de agave. Se elabora cociendo las piñas del agave en hornos cónicos bajo tierra con piedra volcánica y leña, moliéndolas, fermentándolas y destilándolas. Esa cocción bajo tierra es la que le da su sabor ahumado característico. Tiene denominación de origen y se produce sobre todo en Oaxaca, aunque está autorizado en varios estados de México.
¿Cuál es la diferencia entre el mezcal y el tequila?
El tequila es, técnicamente, un tipo de mezcal. Se hace solo con agave azul, principalmente en Jalisco, y se cuece al vapor en hornos de mampostería o autoclave. El mezcal admite decenas de variedades de agave, se concentra en Oaxaca y se cuece bajo tierra, de ahí el ahumado. Todo tequila podría considerarse mezcal, pero no todo mezcal es tequila.
¿Por qué el mezcal sabe ahumado?
Por la cocción. Las piñas de agave se cuecen durante varios días en un horno cónico excavado en la tierra, sobre piedras calientes y leña, y se cubren con fibras y tierra. El humo impregna el agave antes de molerlo y destilarlo. No se le añade ningún aromatizante: el ahumado viene del proceso.
¿Cómo se bebe el mezcal?
Solo, a temperatura ambiente y a sorbos pequeños, en copa ancha o jarrito de barro. No se toma de golpe ni con limón y sal, que es una costumbre asociada al tequila industrial. Se acompaña de naranja con sal de gusano o de un poco de agua para limpiar el paladar entre mezcales distintos.
¿Dónde tomar mezcal en Barcelona?
En el barrio de Gràcia, cerca del metro Diagonal, Paloma Fondita Mexicana es un restaurante mexicano con barra de mezcales: espadín, tobalá, madrecuishe y raicilla, además de margaritas y micheladas, para acompañar cocina mexicana de varias regiones. Se recomienda reservar.
Carrer de Bonavista 21, 08012 Barcelona (Gràcia) · a un paso del metro Diagonal
Mié–Jue 19:00–24:00 · Vie–Sáb 13:00–17:00 y 19:00–24:00 · Dom 13:00–17:00 · Lun–Mar cerrado
Reservas: +34 653 940 494
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